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看菜放盐 先后有别
http://www.100md.com 2012年9月1日 《幸福家庭》 20129
     烹调用盐要讲究时机。是炒菜前加盐好还是炒菜时加盐好,乃至炒菜出锅前加盐好?其实,正确的放盐方式就一句话——看菜下盐。做菜的食材不同,炒、炖、蒸的手法不同,放盐的时间就不同。根据不同菜肴,可以分为以下5种情况。

    (1)烹饪前加盐的菜肴

    这类菜肴很多,如烹制肉丸、鱼丸。在向肉糜、鱼茸中放入淀粉的同时,再加入适量的盐,一起搅拌均匀后制成圆丸状。这样烹制出来的肉丸、鱼丸鲜嫩而入味。如不事先加盐,等到烧煮时,再向锅里放盐,咸味只能在肉丸、鱼丸的表面,不能深入到里面去。蒸制食物因中途不宜开盖放盐、加调味品,故都应该在蒸前放盐。特别是蒸制肉块、整鱼时,因为其单体厚大,咸味难以到达深处,更应在蒸前以适量的盐稍加腌制。同样道理,烧煮整条鱼、炸鱼块等也宜在烹制之前先用适量的盐微微腌制一下。有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀,可使糊浆与原料黏合得密而紧,不容易分开。

    (2)烹饪之初加盐的菜肴

    烹制红烧肉、红烧鱼块等菜时,一般肉先用油煸一下,鱼要先煎一下,然后才开始烧煮。当肉、鱼煸、煎后,应立即放入盐和调味品,紧接着用旺火烧开,再以小火煨炖,这样烹制出来的红烧肉、鱼才入味。

    (3)煮烂以后加盐的菜肴

    主要指煲荤汤,如骨头汤、蹄膀汤、猪手汤、鸡汤、鸭汤等。因为只有用淡水才容易把肉煮熟煲烂,而且让其中的蛋白质、脂肪较充分溶解于水中,形成浓厚的汤汁。这时再加入盐和其他调味料,就能煲制成味道鲜美的浓汤。由于豆腐中也富含蛋白质等,同样可通过淡水先煲煮豆腐,然后再加盐烹制浓汤。

    (4)烹饪将完成时加盐的菜肴

    主要指旺火炒菜,如烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜苔等。这类菜宜用旺火炒,当油温高时将菜下锅煸炒,待完全煸炒透后才放盐,再稍加拌炒即能出锅了。这样的炒菜嫩而不老,维生素C等营养物质损失较少。

    (5)食用前加盐的菜肴

    主要指凉拌菜,如凉拌黄瓜、凉拌莴苣等。由于盐能使切成丝、块、片的黄瓜、莴苣等周围水分浓度大于其内部汁液的浓度,过早加盐会导致汁液外渗过多而失去脆嫩的口感。如果在食用前放盐稍加腌制,拌上调料就吃,黄瓜等的内部汁液还来不及大量外渗,则能保证食之清脆可口。

    另外,如果用猪油、鸡油、花生油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油中极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。如果我们炒菜用的油是其他植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又味美可口。

    (摘自《祝您健康》), 百拇医药(祝您健康编辑部)