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冬天腌菜有妙招
http://www.100md.com 2022年1月14日 生命时报 2022.01.14
     冬天腌菜有妙招

    高级烹饪技师 胡德明

    咸菜是很多家庭餐桌上常备的小菜,冬季也是腌菜的高峰季,怎么腌好吃又安全?在此跟大家分享一些妙招。

    腌萝卜,先晒一晒。常见的有白萝卜、青萝卜、卞萝卜、苤蓝等,它们口感和质地相似,腌制方法也差不多。具体做法为:1.将萝卜刷洗干净,切成长条或四方丁,放在太阳底下晒一晒,这样腌出来的萝卜口感比较脆爽有韧性。2.加入适当比例的盐水进行腌制(大约1斤水:3两盐)。把切好的姜、蒜片放到容器里,加入适量白糖、酱油和少许白酒,还可以加些干辣椒,用筷子上下搅拌均匀即可。3.放在阴凉、避光的地方, 20天左右就可以吃了。容器首选瓷盆,也可以用坛子或者瓮。

    辣白菜,菜帮部分多涂点盐。最好选用外面绿,里面是黄色的白菜,这种白菜帮小、叶片大,纤维较少,比较适合做辣白菜。具体做法为:1.把白菜清洗干净控干水分,一切为二或四,从里到外涂擦上盐,一定要涂抹均匀,尤其是菜帮部位比较厚,要适当多涂一点。2.将处理好的白菜整齐码进容器里、按紧一些,大约腌6~8小时(腌好的标准是菜帮变软)。3.将腌好的白菜取出,用清水冲洗掉表面的盐分,将白菜的水分挤干、均匀地涂抹上辣椒糊,放进干净、无水无油的容器里密封起来,20天左右就能吃了。

    四川泡菜,加些糖。制作泡菜要选用质量好的泡菜坛子,其关键在于坛子的结构是否符合密封要求。完美的泡菜坛子要求肚大口圆、水槽够深而且内口应高于外口,转动盖碗比较顺畅,并且没有气眼,密封良好。具体做法为:1.把泡菜坛子洗干净,用烧开的热水泡烫一会儿,然后倒置控净。2.把八角、花椒等香料用干净纱布包好放入坛子中,倒入半坛开水浸泡。等水凉透了以后再放入盐、糖、香葱、姜、香芹、蒜头等食材。3.盖好坛盖,在水槽中撒上些盐,倒满水密封好,大约养一至两周。 4.放入一些比较脆嫩多汁的蔬菜,如心里美、白萝卜、豇豆、鲜辣椒等,20天后,泡菜就可以吃了。需要提醒的是,在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖,因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖,而这个发酵的过程要糖类作为“食物”,这样才有利于乳酸菌生长。▲, 百拇医药